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臭豆腐是怎样变臭的,哪里的臭豆腐最出名

来源:食品代理网 食品饮料百科知识 | By丁瑞华 2019-07-01 15:27:56 浏览(117)

豆腐,很多人都知道是白色的,是用黄豆碾磨后加入淀粉压型成方块的,但是在制作臭豆腐的过程中有人好奇臭味的来源。那么,臭豆腐是怎样变臭的,哪里的臭豆腐最出名?

臭豆腐是怎样变臭的

从食品分类的角度看,臭豆腐属于豆腐乳一族,常见的酱豆腐(红方,红腐乳)就是它的兄弟,这些豆腐乳的制作方法因各地气候、风俗、人们的口味爱好不同而不同。大体上来说,豆腐乳的制作方法分微生物培养型与腌渍型两大类,其中,用微生物培养的豆腐乳又可分为真菌型豆腐乳和细菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工艺因此分为两种:腌渍型工艺和微生物发酵型制作工艺。

腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。制作这种臭豆腐时,首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯,青矾的主要成分是硫酸亚铁,起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后,人们就会把配置好的臭卤倒进去,用卤水再浸泡一段时间,当这些豆腐坯成形入味之后,就把豆腐坯捞出来,沥干,油炸,再刷上一层调味料就可以吃了。在以前,人们还有一种用腌制雪里红的咸菜臭水来浸泡豆腐坯的制作方法,但是这种制作方法大约需要15——30天,对于继续销售臭豆腐的商家而言,时间就是金钱,现在很少被采用了。

而微生物发酵型臭豆腐的制作工艺就麻烦多了,这种臭豆腐是从大豆开始准备的。首先人们对大豆进行筛选、浸泡、冲洗、研磨、除渣,将大豆制成豆浆,再制成豆腐脑,然后压榨成形、切块,到了这一步时,不同的商家就会在豆腐块上接种自己家独有的细菌或真菌,然后任其生长,当豆腐块被这些微生物“滋润”得差不多,已经长满毛的时候,商家再把这些毛搓掉,进一步腌制,过段时间再浇上自己制作的卤水后就可以装坛了,装好坛的臭豆腐一般不会立刻出售,而是让它在坛内继续发酵一段时间,最终获得成品臭豆腐。用这种工艺制出来的臭豆腐质地软,更好吃,但也需要花费更多的时间和经历。

不过即便如此,臭豆腐的食用风险我们也不得不考虑到。对于腌渍型工艺的臭豆腐,在腌渍的时候会用到青矾,而一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾,这些工业青矾在生产时会混有很多重金属,食用后会导致腹痛、恶心、呕吐,甚至肺积水、休克等中毒症状。更有甚者还用国家不允许添加的硫化钠代替青矾进行染色、入味,这都严重威胁到了消费者的健康。而发酵型臭豆腐虽然不用青矾,但在接种微生物发酵的时候,如果消毒措施、密封措施做得不好,就容易引入有毒细菌,比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。它们在被人体食用后同样会引起疾病。即使生产没问题了,销售又可能是个隐患,很多油炸臭豆腐都喜欢开在学校、小区门口,紧临马路,一方面,空气中的脏东西会污染到食物,另一方面,长时间不换的油有可能在氧化之后变为致癌物质。

pc蛋蛋 哪里的臭豆腐最出名

pc蛋蛋 最有名的绝对是长沙灌汤臭豆腐啊,听我爷爷将那时候毛主席去北京了都不忘记家乡的臭豆腐,最为一个长沙本地人,长沙臭豆腐更是一种情怀,现在很多家长沙臭豆腐都做全国加盟,长沙有那么几家还不错的,比如盛世绝味、罗家、黑色经典,三个我都吃过,我觉得盛世绝味的好吃些 ,因为他有白色和黑色的。

其他各地臭豆腐比较出名的有:北京(王致和的臭豆腐乳)、湖南长沙(长沙火宫殿臭豆腐)、江浙一带(油炸臭豆腐)、滇黔两地(云南臭豆腐)

孕妇可以吃臭豆腐吗

不可以的。你说的这种食物会加入不少刺激性调味品香辛料调制,容易刺激妈妈的胃,很容易消耗肠道水分,使胃肠腺体分泌减少,造成肠道干燥、便秘或粪石梗阻。肠道发生秘结后,你必然用力屏气解便,这样就引起腹压增大,压迫子宫内的胎儿,易造成胎动不安、胎儿发育畸形、羊水早破、自然流产、早产等不良后果。如果实在想吃,尽量少吃点。均衡营养,心态平和,对宝宝才是最好的。

臭豆腐是中国湖南的一种传统民间小吃,以上就是为大家介绍的臭豆腐是怎样变臭的,哪里的臭豆腐最出名。

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行业分类:食品 | 核心内容:臭豆腐 臭豆腐属于豆腐乳一族
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